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CUISINE & VINS

Cuisines asiatiques : faites la différence

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Chinoise, japonaise, vietnamienne ou encore thaïlandaise, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver quand il s’agit de cuisine asiatique. Voici un petit résumé pour vous aider à faire la différence entre des saveurs propres à chaque pays.

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Il est rare d’entendre de la bouche des gourmets « j’adore la cuisine européenne » ! Et pour cause, il serait peu judicieux de mettre dans le même panier la traditionnelle flammeküche alsacienne et les spaghettis à la bolognaise ! Il en est de même pour la cuisine asiatique que l’on réduit souvent un peu trop vite aux nems et autres raviolis vapeur ! Petit tour d’horizon des spécialités pays par pays. La liste n’est bien sûr pas exhaustive : il faudrait un dictionnaire tout entier pour recenser les mille et une saveurs venues de ce continent géant !

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Le canard laqué chinois

On vous l’accorde, le canard laqué et le riz cantonais sont bien des plats chinois ! Mais au-delà de ces classiques connus de tous, la vraie cuisine chinoise est beaucoup plus variée que cela. Pas toujours ultra-diététique, elle est en réalité plutôt grasse mais assez savoureuse. Elle compte aussi parmi ses classiques les dim sum, des petits raviolis cuits à la vapeur ou frits et fourrés de légumes ou de viande ainsi que de nombreuses soupes. Cacahuètes, ciboule, champignons, ail, sauce soja et nouilles font partie des éléments de base de la cuisine chinoise. Cette dernière se révèle parfois surprenante et compte parmi ses curiosités les pattes de poulet, les langues de canard ou encore les œufs de cent ans.

Le yakitori japonais

La cuisine nippone a la réputation d’être saine, variée et équilibrée. Avec quelques bases, il n’est pas si difficile de la reproduire chez soi, à condition d’avoir les bons produits. De nombreux plats sont élaborés à base de riz, de vinaigre de riz, de dashi (bouillon de bonite en poudre clé de voûte de la célèbre saveur umami), d’algues, de mirin (vin de riz) ou encore de nouilles de sarrasin (soba). Mis à part les célèbres sushis, sashimis et autres yakitoris (brochettes marinées et grillées), la gastronomie japonaise propose des plats comme le shabu-shabu qui est une sorte de fondue (ou plutôt un bouillon dans lequel on trempe des morceaux de viande crue), les tempuras (beignets très légers), les soupes à base d’udon (nouilles de blé très épaisses) et le fameux tofu qui est un peu utilisé à toutes les sauces !

Le rouleau de printemps vietnamien

Dans le langage courant, les gens disent qu’ils vont manger au « restaurant chinois ». En réalité c’est surtout de la cuisine vietnamienne qu’on y trouve. Nems et rouleaux de printemps sont devenus les symboles de cette cuisine. La gastronomie vietnamienne se distingue par son abondance en légumes et en épices ce qui la rend très savoureuse. Au nord du pays, la cuisine sera plutôt salée et, au sud, plus sucrée. Le condiment de base est le nuoc-mâm, une sauce de poisson fermentée. On utilise également beaucoup de riz, consommé en grains ou sous forme de nouilles que l'on retrouve dans les soupes comme le pho ou le bun bo. Les herbes aromatiques sont également très présentes et parfument quasiment tous les plats.

Le pad thaï thaïlandais

Curry, citronnelle, lait de coco, gingembre, basilic et bien d’autres encore : toute l’originalité et la saveur de la cuisine thaïe résident dans l’infinie possibilité de mélanger les épices ! Contrairement aux cuisines précédentes, les plats thaïs sont généralement pimentés (et non « épicés » comme on se trompe à le dire) ce qui a tendance parfois à affoler nos palais d’Occidentaux. Autre cliché auquel on tord ici le cou : les mets thaïs se mangent avec une cuillère et non avec des baguettes. Les produits de base sont extrêmement nombreux et variés. On retrouve les feuilles de bananier pour les cuissons vapeur ou au four, la pâte de crevette au goût très puissant qui s’utilise presque partout, le basilic thaï qui est anisé, la citronnelle qui est rafraîchissante, les feuilles de citron Kaffir utilisées pour les soupes Tom Yum et Tom Kha et enfin la sauce satay à base de cacahuètes.

Et la cuisine indienne ?

Alors que l’Inde est bien située en Asie, l'imaginaire occidental l’associe peu à la cuisine asiatique. La cuisine indienne est pourtant l’une des plus riches au monde, que ce soit en matière d’épices, de goûts ou de parfums. Elle diffère bien sûr en fonction des régions et sera plus végétarienne au sud et plus carnivore au nord du pays. Currys (mélanges de viandes ou de légumes avec des épices), tandooris (aliments marinés et cuits dans le tandoor), dhal (à base de lentilles) et pains en tout genre sont les plats de base de cette cuisine haute en saveur.

Marion Pizzetta
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