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CUISINE & VINS

La levure de boulanger

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Star des brioches et autres préparations bien gonflées, la levure de boulanger cache plus d'un tour dans son sac à pain. Voici quelques astuces bien utiles en cuisine…

Toujours fraîche

Produit vivant, la levure de boulanger doit être conservée soigneusement. Pour ce faire, émiettez votre cube dans un petit récipient hermétique que vous placerez au réfrigérateur. Dans de bonnes conditions, elle conservera ses propriétés levantes une bonne quinzaine de jours après la date limite indiquée sur l'emballage.

Vivement le dégel !

Telle quelle, la levure ne supporte pas bien la congélation qui lui ôte une partie de ses propriétés levantes. Si vous devez utiliser de la levure congelée, diluez-la dans du lait tiède plutôt que dans de l'eau. Si vous souhaitez la garder plus longtemps en conservant toutes ses vertus, vous pouvez préparer un « poolish ». Mélangez 500 g de farine, 500 g d'eau et votre cube de levure. Avec cette pâte, formez de petites boules d'environ 50 g. Filmez chacune d'entre elles et placez-les une heure au réfrigérateur avant de les congeler. Vous pourrez ensuite utiliser ce mélange comme agent levant à raison de 300 g par kilo de farine minimum. Le poolish se conserve jusqu'à six semaines au congélateur.

Ni chaud ni froid

Diluez toujours votre levure dans l'eau tiède. On compte un verre d'eau environ pour 50 g de levure. Faites varier les quantités en fonction de l'ambiance thermique. Si vous devez faire monter votre pâte à chaud ou si l'air ambiant est à température élevée, diminuez la dose. En revanche, si votre pâte doit pousser dans un lieu frais, prévoyez un peu plus de levure que d'habitude.

A.S.
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