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CUISINE & VINS

Les délices de la gastronomie corse

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©iStock / City Presse

D'inspiration méditerranéenne, la gastronomie de l'île de Beauté s'est taillé une réputation bien au-delà de ses frontières insulaires. De la charcuterie aux biscuits en passant par les vins, on vous dit tout sur les délices de ce terroir rustique et fort en goût…

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Charcuterie, viande, fromage… Les spécialités de la cuisine corse ont depuis longtemps conquis nos palais. Transmises de génération en génération, ses recettes savoureuses font le bonheur des amateurs de cuisine méditerranéenne tandis que ses spécialités artisanales, aux secrets jalousement gardés, apportent une touche d'authenticité à nos petits plats gourmets. Gros plan sur quelques mets incontournables de cette tradition culinaire haute en couleur.

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La châtaigne

Protégée depuis 2006 par une appellation d'origine contrôlée, la farine de châtaigne est l'une des spécialités les plus prisées de la gastronomie corse. Et nos amis insulaires en sont si friands qu'ils lui consacrent même une journée en novembre chaque année, sans parler de la fameuse Foire de la châtaigne de Bocognano, qui, depuis les années 80, a redonné à la filière castanéicole ses lettres de noblesse.
Dépourvue de gluten, la farine de châtaigne recèle de nombreux atouts nutritionnels. Elle est notamment riche en protéines, en acides aminés essentiels, en fibres et en vitamines. Aliment de base de l'alimentation corse depuis des siècles, elle remplace la farine de blé dans les pains, gâteaux, pâtes à tarte et autres crêpes.

La charcuterie

Du figatelli à la pancetta, les spécialités charcutières de Corse sont aussi nombreuses que délicieuses. Trois d'entre elles, la coppa, le jambon sec (ou prisuttu) et le lonzu, font même l'objet d'une AOC. La première est élaborée à partir de l'échine du porc, que l'on fait macérer dans du sel. Elle est ensuite lavée avec du vin puis poivrée et renfermée dans un boyau pour être consommée crue en entrée ou cuite dans certaines recettes. Le prisuttu est un jambon cru fabriqué à partir d'un cochon de race local élevé en Corse, le nustrale, vivant en semi-liberté et se nourrissant de glands et de châtaignes. Ce régime alimentaire spécifique confère au jambon sec de Corse un goût inimitable, particulièrement apprécié à l'entrée ou à l'apéritif. Quant au lonzu, cette charcuterie incontournable de la gastronomie corse est un morceau de longe séchée, réputé pour sa chair maigre et savoureuse à l'inimitable goût fumé.

Les fromages

Si le célèbre brocciu, titulaire lui aussi d'une AOC, s'est taillé une réputation auprès des amateurs de fromage fermier, d'autres spécialités laitières de Corse valent elles aussi le détour. Plusieurs fromages de brebis à pâte molle et à croûte lavée comme le venaco, le niolo, le calinzanincu et le bastilicacciu tirent leur nom de leur aire de production. L'île de Beauté produit également une tome typique, le sartenais, ou sartinesu, élaborée dans le sud de l'île à partir de lait de brebis ou de chèvre. Enfin, le casgiu merzu (que l'on peut traduire par « fromage pourri ») est une spécialité fromagère chère au cœur des Corses et fabriquée à partir de restes de tome dans lesquels on laisse se développer des asticots. On dit que les amateurs se régalent de cette spécialité tartinée sur du pain grillé. À tester… ou pas.

Les vins

L'appellation d'origine contrôlée « Vin de Corse » désigne les vins produits sur l'ensemble du vignoble de l'île qui, sur quelque 1 500 hectares, s'étend de Bastia à Solenza en passant par la vallée intérieure du Golo. Généreux et typés, les vins corses sont des vins de caractère, déclinés en rouges, rosés et blancs. Capiteux et puissants, les premiers développent des saveurs poivrées et fumées, tandis que les seconds exhalent un bouquet fin et fruité réputé excellent. Quant aux blancs de Corse, issus du cépage vermentino, ce sont des vins frais et équilibrés, qui font merveille avec le poisson.

Les pâtisseries

Délice corse par excellence, le canistrelli AOC est un biscuit sec emblématique de l'île de Beauté obtenu à partir d'un mélange de farine de châtaigne ou de blé et de vin blanc, parfois additionné de graines d'anis. Dégustés depuis l'époque médiévale, ces biscuits accompagnaient les bergers tout au long de leurs périples dans le maquis.

Bonnet d'âne

Non, le saucisson d'âne n'est pas une spécialité corse ! Et même si vous en trouvez désormais dans certaines boutiques de l'île de Beauté, ce n'est en rien une tradition. On doit son existence à l'auteur de bandes dessinées Goscinny qui, en 1973, évoqua cette charcuterie imaginaire dans Astérix en Corse. Face aux demandes de plus en plus pressantes des touristes qui avaient lu l'album, certains charcutiers corses se mirent alors à en produire… à partir de viande d'âne importée du Brésil ou d'Argentine !

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