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CUISINE & VINS

Les traditions culinaires de la Toussaint

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La Toussaint n'est pas qu'une fête chargée de nostalgie et de regrets. C'est aussi une occasion pour les familles du monde entier de se réunir autour du souvenir de leurs ancêtres. Au cœur de ces réjouissances, le repas tient bien évidemment une place d'honneur…

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Peu connu en France, mais tout de même représenté par quelques spécialités régionales (voir encadré), le « repas des morts » est une tradition célébrée dans de nombreux pays du monde. Signe d'apaisement avec le passé, il est, pour les familles, l'occasion de partager symboliquement le repas avec leurs défunts…

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El dia de los muertos, une fête de tous les diables

De l'Équateur au Guatemala, l'Amérique latine s'anime comme rarement dans l'année au moment des fêtes de la Toussaint. Baptisée El dia de los muertos, la fête des Morts s'étale sur deux journées au Mexique, les 1er et 2 novembre, et donne lieu à une explosion très colorée de traditions folkloriques où la nourriture joue un rôle primordial… Que ce soit aux enfants décédés, honorés le premier jour, ou aux adultes, célébrés le second, les familles rendent hommage à leurs chers disparus en couvrant leurs tombes de victuailles. Dans les cimetières, le visiteur étonné découvrira des sépultures dignes des plus beaux banquets de fête : plat favori du mort, alcool, sucreries… Ici, les nourritures adressées aux défunts ne sont pas que spirituelles. Loin des cimetières et de leur silence momentanément troublé, les maisons s'animent elles aussi au rythme des réjouissances, tout à la joie d'accueillir des familles cette fois bien vivantes. Symbole par excellence de ces célébrations, les calaveritas de azùcar sont des têtes de mort en sucre que l'on s'échange entre proches ou amis depuis l'époque aztèque où les grands chefs exposaient fièrement les crânes de leurs ennemis morts au combat. Autre grand classique gastronomique de cette période, les pan de los muertos sont des petits pains en forme d'os ou de squelette vendus dans toutes les boulangeries.
À quelques encablures de là, le Guatemala célèbre lui aussi ses morts en allant carrément dîner chez eux. Sur les tombes, au soir de la Toussaint, on savoure le fameux fiambre, un assortiment de crudités, d'œufs, de fromage et de charcuterie… Plus au Sud, c'est avec la guaga de pan, une brioche en forme d'enfant, et la colada morada, une boisson aux fruits rouges et aux épices, que les vivants iront trinquer sur la tombe des morts…

En Inde, les morts mangent d'abord

L'hindouisme a lui aussi ses traditions funéraires gastronomiques comme le montre la fête de Semblani. Ce repas rituel offert aux défunts se déroule comme dans la religion chrétienne le 1er novembre. Très codifié, il suit un protocole de préparation immuable respecté par les familles hindoues en Inde mais aussi aux Antilles où cette religion est très présente. Un repas composé de riz, de pâtisseries, de fruits et de boissons est disposé sur une feuille de bananier dans une pièce réservée à cet effet. Tour à tour, les membres de la famille viennent se recueillir dans la pièce qui est ensuite fermée quelques minutes, le temps de laisser les morts « manger ». Ce n'est qu'une fois leur appétit assouvi que les vivants pourront à leur tour se repaître de leurs « restes »…

Et en France ?

Si le repas des Morts n'existe guère en nos frontières, la Toussaint est tout de même incarnée dans certaines régions par quelques spécialités culinaires que l'on consomme uniquement en cette période…
- En Seine-et-Marne : les « niflettes de Provins » sont de petites tartelettes à la crème pâtissière traditionnellement vendues dans les boulangeries pour la Toussaint.
- En Corse : sur l'île de Beauté, il est de tradition de s'échanger le « salviata », un gâteau en forme de S à base de liqueur d'anis. On laisse aussi des châtaignes et du lait sur les rebords des fenêtres pour sustenter les défunts affamés.
- En région briarde : on y déguste le « gâteau de la Toussaint », une génoise à base de framboise et de pistache.
- En Normandie : la Toussaint tombant en même temps que les récoltes des vergers, on y mange traditionnellement les « pâtés aux poires », de savoureux chaussons fourrés.

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