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CUISINE & VINS

Sweet cheese : quand le fromage s'invite au dessert

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©Thomas Duval

On connaît tous ce terrible dilemme du « fromage ou dessert ». Et si l'on choisissait les deux ? Au cœur des plus audacieuses expérimentations culinaires, nos frometons ont désormais leur place parmi nos délices sucrées préférées !

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©Thomas Duval

Véritable fierté nationale, le fromage est sans nul doute l'un des mets dont la France peut le plus s'enorgueillir. Tout comme le vin, il possède son lot de fervents admirateurs, prêts à en découdre pour défendre les mérites de la tomme de Savoie ou du camembert face aux tristes fromages industriels. Pourtant, nombreux sont ceux à hésiter entre ce délice lacté et un bon dessert pour conclure leur festin. Aujourd'hui, grâce à la tendance du sweet cheese, ce choix cornélien n'est plus qu'un souvenir lointain !

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©iStock / City Presse

Un régal ancestral

Si, pendant des millénaires, le fromage s'apparentait davantage à une nourriture rustique qu'à un plaisir de gourmet raffiné, il occupe désormais une place centrale dans le cœur (et l'estomac) des Européens. Consommé par les populations pauvres durant la Grèce et la Rome antique, aliment de base des moines bénédictins au vie siècle, puis nourriture centrale des paysans au Moyen Âge, il est aujourd'hui l'un des plus grands emblèmes de la gastronomie française. Il faut dire que, tout au long des siècles ultérieurs, le pays de Rabelais s'est distingué par sa remarquable créativité, aussi bien au niveau des saveurs, des formes et des couleurs qu'en termes d'odeurs et de textures. Au xixe siècle, ce mets jusqu'alors réservé aux classes sociales défavorisées obtient peu à peu ses lettres de noblesse et s'invite aux tables les plus fortunées, alléchées par ses innombrables fumets.

Sucré-salé sens dessus dessous

Autrefois consommé avec des fruits, le fromage s'est petit à petit fait une place à part entière dans les repas des Français, que ce soit lors de séances de dégustations arrosées de vin ou simplement en snacks, accompagné de crackers salés. Sans surprise, nos compatriotes occupent la première place sur le podium des amateurs de fromage. D'après le Centre canadien d'information laitière, la consommation globale pour l'année 2015 a été de 26,8 kg par habitant. Un chiffre plutôt imposant, quand on le compare avec les 14,9 kg de nos voisins belges et les minuscules 12,1 kg des Britanniques ! Seulement, si aux yeux des gourmets attachés aux traditions, il n'est pas question de s'y dérober, de nombreux jeunes gens semblent bouder la case fromage, au profit du dessert. Il faut dire qu'entre les innombrables émissions de télévision qui lui sont consacrées, les modes passagères comme celles du cupcake ou du macaron, difficile de ne pas succomber à la folie sucrée !
Bien décidé à conquérir les gourmands réticents, l'European Milk Forum* a lancé le programme Cheese Up Your Life, dont l'un des points centraux réside dans l'introduction du fromage au dessert. Pour ce faire, l'institut a fait équipe avec six des plus grands chefs français, afin qu'ils revisitent nos frometons fétiches à la sauce pâtissière.

Munster caramélisé, mousse de chocolat blanc et müesli croustillant : la recette d'Akrame Benallal

Pour un dessert pour 4 personnes, vous aurez besoin de : 4 morceaux de munster, 2 cuillères à soupe de cassonade, 100 g de chocolat blanc, 300 g de crème liquide, les zestes d'un demi-citron vert, 60 g d'huile d'olive, 60 g de vinaigre de cidre, 60 g de moutarde, quelques fleurs de bourrache et 4 cuillères à soupe de müesli.

Commencez par couper chaque morceau de munster en deux. Mettez-en un de côté et faites caraméliser le second dans la cassonade, jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur ambrée.
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, ajoutez-y le chocolat blanc en morceaux puis les zestes de citron. Mélangez le tout, versez dans un siphon (ou une poche à douille) et réservez au réfrigérateur jusqu'au dressage.
Préparez la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre de cidre, la moutarde et les fleurs de bourrache préalablement taillées.
Pour le dressage, réalisez de petits dômes de mousse au chocolat dans l'assiette en la vaporisant avec le siphon (ou la poche). Disposez à côté d'eux les parts de fromage. Parsemez l'ensemble de müesli, puis terminez avec quelques petits filets de vinaigrette aux herbes, pour la petite touche de couleur !

*Créée en 2011, l'European Milk Forum est une institution sans but lucratif promouvant les bienfaits des produits laitiers via des conférences, des campagnes publicitaires et des brochures.

Sophie Diaz
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